名园老马 发表于 2022-5-13 16:17:23

梅菜扣肉



“五一”假期,有旅居惠州的故友,贻我两包梅菜,他知我喜欢吃梅菜扣肉。梅菜亦叫梅干菜,由芥菜制作而成,以惠州产的最有名,是享誉海内外的一种客家乡土菜,也是岭南三大名菜之一。
打开包装袋,色泽金黄,香气袭人,撕一块塞进嘴,清甜爽口,其食性不寒不燥不湿不热,有“正气菜”之称。因它在历史上曾作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。还曾听说当地流传过“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”这两句打油诗。

有了梅菜,后来就出现梅菜扣肉。关于它的传说,还流传着多个版本,但最有趣的版本是苏东坡谪居惠州时(在其诗句“问汝平生功业,黄州惠州儋州。”可以印证),专门选派两位名厨远道赴杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。


若干年前,自己携家人去惠州游玩,除了看看西湖,游览罗浮山,自然少不了品尝当地特色美食,梅菜扣肉便是其中之一。友人尽地主之谊,招待我,莫逆之交,谈话吃喝无束无拘。席间,服务员端来一个有菜碗反倒于其上的盘碟,接着,揭开菜碗,一碗香喷喷的梅菜扣肉出锅了。它油光平展、黑里透红,造型别致,视觉上大方得体。夹一块闻一下,油香扑鼻,轻轻咬上一口,肉质酥烂,又脆又嫩,肥而不腻,满口留香,大快朵颐。同桌的我母亲连连称赞“味道真好”,甚至连侄女的小饭碗里也“抓”了两大块扣肉,一大碗梅菜扣肉很快告罄,别有一番味道,横扫了我的五脏六腑,令我口水直流三千尺,似余兴未尽。大家如此的对梅菜蒸肉感兴趣,足见它的魅力所在。至今,想起来,犹余味在口。


说到美味,不少人会想到山珍海味,如今梅菜扣肉已登上大雅之堂,一些婚宴和聚会,席间,还真少不了它,受到满座宾朋的青睐。梅菜扣肉的诱惑力还不亚于山珍海味。当你夹一片一片梅菜扣肉轻轻放入口中咀嚼时,那种舒心和惬意感,便会瞬间涌上眉梢。面对着一盘梅菜扣肉,大家杯箸往来之间,思绪还可以穿回到了宋朝,想到“遥想公瑾当年,小乔初嫁了,雄姿英发。”的赤壁,领悟“江山如画,一时多少豪杰”的旷达之心;领略“羽扇纶巾,谈笑间,樯橹灰飞烟灭。”的英雄气概,
我亦见过爱美的年轻女士,面对眼前的梅菜扣肉时,显得有些局促,先保持一下观望态度,经过一番“思想斗争”,最终还是禁不住梅菜扣肉色、香、味的诱惑,从她们聚箸寻味的眼神可见,她们早已控制不住自己的食欲。


梅菜扣肉一直伴随我从童年、少年、青年到中年。曾经记得童年时代,逢年过节,母亲费尽千辛万苦,也为我们做了一道梅菜扣肉,放上葱、姜、大料和酱油等佐料,那个年代,想要吃肉只有在特殊的日子里。因为家中人口众多,做梅菜扣肉的时候,我看到母亲用忧郁的眼神,反复打量着砧案上那块巴掌大的猪肉。母亲做梅菜扣肉时,我被香味撩拨得忍无可忍,盼着饭点快到,揭开锅盖端出那一大碗梅菜扣肉,用筷子把底下的菜和肉翻上来,肉已被蒸化了,油脂把梅菜浸润得软硬适中,嚼口合宜,放少许糖,既能把梅菜的咸味中和掉,又能激发出菜的鲜甜滋味,并且把蒸汽中的水分和肉皮里的油脂充分融合成浓浓的晶亮卤汁,盛一碗饭,夹两筷梅菜一块扣肉,倏忽就干掉一碗,忍不住要再添第二碗、第三碗,那顿饭吃得香甜也开心,虽然很远,却也一直在思绪里留念回味。
真的,现在想起来,吃梅菜扣肉就是美食带来的一种情怀,一段回忆,一片乡愁,一种人生。还能感受母亲慈祥的味道,感受家的味道,感受那个年代的味道。那时候,从厨房中飘出来的味道,不管是浓厚的梅菜扣肉,还是少油的粗茶淡饭,已经成为自己难忘的记忆。


对于老百姓来说,生活中的第一件大事就是吃喝。食前方丈,钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受。读过《红楼梦》的不少人,或许会厌恶里面写吃饭宴会的场景,实际上,这不仅是达官贵人生活的本身,也充分反映了作者对生活的理解,即普通人的日常饭菜也会使食者产生无尽的乐趣。其实,美食和生活是等同的,美食的完成过程和人生相似。






来源:善美东岸,文:马泽松,图:网络
页: [1]
查看完整版本: 梅菜扣肉