名园老马 发表于 2019-9-11 02:29:49

莫吃莫吃,再吃就爆炸啦!

对青坑人来说,中秋是从农历七月二十开始的。
在这座繁华已渐消退的青坑墟上,一些旧日风情的美好,如今仍会逆于时代的洪荒鲜活上演——冬至还神做戏,腊月廿四做粿送神,正月游神闹热沸腾,传统时年八节,须对应各式节粿:菜粿、层糕粿、鼠壳龟、豆粉糍、豆包仔……而打豆酥,则是中秋的主角。


几乎从农历七月二十开始,青坑就浮动着一种别于平常的热闹氛围。镇上的男女老少不约而同地拧着大包小包躁动等候。人群渐渐成为等待的人龙,随后那属于初秋的香味欲动迸发,浓郁地串走在大街小巷之间。熟悉的味道呼唤更多人加入到这香浓四溢队伍中来:呀,豆酥仔香死!八月半又来了!

豆酥仔——属于时节的浓情的味道,是彼时海丰人对中秋最深刻的记忆。众所周知,农历七八月的地豆(花生)正收成,圆润的豆香味儿再经烹调,摇身一变成诱人的亮堂堂的豆酥仔,那种岁月丰满的甜香,大抵是口舌最无法抵御拒绝的。



而青坑的打豆酥则更接地气一些。地豆和海沙一同爆炒去衣,加上炒米、油麻和白糖,便可一袋袋装起拿到打豆酥的店铺里等待加工。店家询问清楚需打多少斤豆酥仔后,告知比例搭配,让客人分别称好,再奉上大脚桶(浴盆)一个,供地豆油麻和炒米混合均匀。加工的费用沿用古法按白糖的重量来计算:一斤白糖只收五元的加工费。


待大鼎里的白糖起甘沸腾,师傅大喝一声便把这地豆油麻炒米倾入,香味顷刻绽放,瞬间消去了等待的疲惫。在青坑,中秋打豆酥热情万分,经常大排长龙,等到凌晨两三点的事情是时有发生。


可要打得一板滋香味美的豆酥,一看材料二看功夫。所以像阿聪兄这样的老牌老店就特别吃香。因为祖传手艺,名声在外,加之出品保证,即便地处老巷,但每年前来打豆酥的人依旧络绎不绝。


父亲先年在“综合”做糕饼面包,自幼便跟着父亲学糕饼的阿聪兄,十二岁学打豆酥,至今已逾三十年。手艺娴熟且不说,邻里厝边都夸只要白糖、地豆、炒米和油麻经过他手一翻搅,少一两半斤他都能道出来。



大概也是因为这份中秋豆酥仔的约定,每年七月二十到八月初旬,阿聪兄的老厝门前便架起土灶风炉,柴木开始哔哩吧啦地烧得红火,准备给地豆油麻炒米一场蜕化升华。那些用了几十年的老工具则是最好的战友——木轮,木压和长尺,其中最特色的是那一瓢鲎壳。阿兄说那是白糖起甘最好的助手。沾边的糖浆发黑易焦,软硬适宜的鲎壳则可清理彻底,不让豆酥仔留下杂味杂色。


(从左至右,分别是炒米方、三合一、豆酥仔、麻成)
在他手里的豆酥仔,一般分四种:炒米搭地豆的炒米方,纯地豆的豆酥仔,油麻搭地豆的“麻成”,以及地豆、油麻、炒米均匀混合的“三合一”,其中数“麻成”最贵,炒米方最便宜。虽说是四种,但糖料配比可不能胡乱。那是多少岁月在大鼎和砧板上沉淀下来的最适宜的比例——所谓集质感、口感、手感三者于大成者。



工具和配比是传统的,做法自然也按老一辈的那套:大砧板上事先碾上一层炒米粉末,让底子也香味十足不夹砂。然后白糖煮沸,加入麦芽,等到起甘泛黄,加上葱花油提香,旋即把锅移到阴凉处,倒入炒米地豆油麻,有力铲炒,豆酥仔一气呵成。






铲翻均匀后旋即倾倒在砧板上,木轮延展、木压压实、长尺修边定型。不像如今改进的使用木局,老法子更考验师傅经验和手艺,一切争分夺秒,且力度速度缺一不可。尔后裁开切块,干净利落——“咚咚咚”,又一声“咚咚咚”,一板地豆炒米油麻,已狂野地出落,成为最受欢迎的中秋美味。


这是孩童最开心的时候,因为豆酥仔此时尚未裁剪彻底,还需一块块掰开。孩童最欢喜在这时帮忙,掰着掰着,趁着不注意就送一块入嘴。“格咯格咯”,咀嚼的乐声跳动着闹腾的香气,一会在舌尖,一会在牙齿,一会好像整个口腔都是它的气息:那是人类的甜味的钟爱,那是花生的香,是炒米的香,也是油麻的香——热烈激情的香甜,让人禁不住再拿一块,又拿一块,结果惹来一阵骂:莫吃莫吃,再吃就爆炸啦!


这应该是汕尾人吃豆酥仔最熟悉最深刻的场景。这种热气腾腾的食制,即使让人非常上瘾,但从来摆脱不了上火的追随。底子不好的吃两块便咽喉肿痛,口腔溃疡。所以爆炸二字也成了大人吓唬小孩的常用手段。

但无奈豆酥仔实在太贴切人类基因对碳水的追求了,足以让人沉迷其中无法自拔,等到上火失声已追悔莫及。


看来最近吃不停口的麻成也该消停下了。说起“麻成”这个名字,真是有意思,所谓“麻成”,其实就是油麻酥,“麻成”二字只是取了汕尾话的同音。在福佬话里,这个发音可写为成(zia~5)或情(zia~5)。到底是油麻做成的食制,还是油麻的情谊呢?这是语言学家的工作啦。

我只知道每年的中秋,青坑人都会把这用心制作的豆酥麻成,作为节礼答谢送给亲戚来客,让这“会爆炸的美味”依旧像旧时岁月,流淌在街头巷尾中。这才是最让人惦念的。










本文来源:十号私塾,作者:连幼希






tao 发表于 2019-9-13 12:12:38

话说,我也好久没吃了
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