名园老马 发表于 2019-11-19 02:21:28

了不起的汕尾菜

455公里海岸潮起潮落,881个海岛相依而生,从山到海,每一种生灵,都被深情地款待与孕育,在这得天独厚的山珍与海获之中,造就的自成一派的味道,则是汕尾人永远的脐带。

脐带,是阮义忠对家乡最深情的比喻。那大概世间最难断舍的母乳,该是不论何地何时,都烙刻脑海中的乡味——而对于汕尾人而言,这就是汕尾菜最真确的味道。不管是漂洋过海的侨胞,还是离乡别井的学子,仰或远走他方的游子……味道就是老厝的门,一开门便是千万愁绪,又岂能轻易掩上。


可时节和岁月却毫不在乎地告知我们,那些味道依然在一年四季中若无其事地流转。不管用再丰厚的盛宴再滋味的食物来替代,汕尾就是汕尾,汕尾菜就是汕尾菜……世间好物万千,也不敌本地的一锅杂鱼,两碗咸茶……中国人嘛,吃啥都有点本地情结的。


就像我们会一直记得,在这个时节里,大自然对汕尾的馈赠最丰饶,各种南海的鱼虾蟹蚝,会以全年最肥美的姿态,粉墨登场。每年必到汕尾来过冬的麻鱼,则是每个汕尾人都趋之若鹜的年货好物。鲜润的脂肪在远洋的跋涉里彻底和蛋白质交融分布,这样的麻鱼,不管怎么烹调都让人一食终生难忘。


而在汕尾人的食谱里,麻鱼最滋味的部位是麻鱼鳃,最惹味的部位是麻鱼鳍,最昂贵的好物必是麻鱼鳔。野生鱼鳔晒成花胶,是记忆里汕尾最名贵的菜肴。炖、扣、焖、焗……都是宴会的焦点。如今看到融合潮菜精巧和制成的菊花鳔,以汕尾麻鱼鳔做成菊花状,再以虾胶酿入其中,那份雅气精美,则让人惊喜又怀念。


海洋资源的肥沃,让我们从小吃到的一菜一味,总离不开海鲜的身影——不论清蒸、焖煎还是干腌,汕尾人最崇尚原味鲜甜的烹调,但这野性十足的原味追求,也并非一成不变。像清明最好的石针(海胆),汕尾人则不爱追求原味,而是发挥想象地让大海的肥美,和土地的回报融成一体——以番薯粉和海胆烹调成独特的石针粿,再佐清明最好的韭菜,一切恰如其分的美好。可当石针粿的味道在口中蹦腾,那句“全宇宙最贵的粿”,仿佛变得又传统又逗趣。


鲜吃是一日三餐的日常,而干货则成为小巧的锦上添花。干货往往带来的就是年节的喜庆,一簋猪脚墨脯鸡,常常会被关于大三仙的名头而被惦念。小城重祭祀,祖先的祭祀里,重头戏便是这簋“大三仙”。那丰饶的配搭宛若带着农耕时代的印记,一直被延续到现代,却依然是汕尾人最深情的古老的味道。


至于那偶尔才会在团年饭出现的晨洲大蚝,则最讨孩童的钟爱。鸡汤煮开,顷刻浸入丰润欲滴的大蚝,白净的蚝体随着高温收缩紧致,并串出浓郁氨基酸风味的气息,然后不顾烫口,嘬一口鲜汁,咬一口蚝肉……厝外即便鞭炮再吓人,也让人舍不得放下手中的双箸。


当然还有由客家美味发展而来的擂茶和牛肉饼,还有梅陇的菜粿和公平的小米,还有春节的甜粿、清明的鼠壳龟、冬至的冬节饸……汕尾小吃所组成多次元的宏伟世界,更是让人牵肠挂肚……后来我们会渐渐称之为:汕尾菜。按照汕尾本地的材料和口味而烹调,在一味一菜之间,淋漓尽致地传递汕尾人对味道的审美和追求。
那问题就来了:那是潮汕菜吗?属于粤菜吗?还是说,是客家菜的另一个分支呢?


这样的疑问许是没有答案的。她吸收了潮汕,也融入了广佛,更是继承闽南、客家和渔家。所以才这么野性十足又不失细腻,亲切热情又不失淳朴。但之于我们,因为氏族世代的传承,因为山海温情的呵护,因为记忆美好的温存,这地道的汕尾菜,一直是我们心中,最了不起的味道。 想必,在你的故土,那一番风土造就的美味,也十分了不起吧?




后记
因为参加了本届侨博会,看到会上汕尾菜的美好与美味,看到侨胞品尝时美滋滋的幸福模样,忽然发现,城市的风味大抵是没有高低的,因为,每一种乡味,必是最了不起。 以下是侨博会上其他三市的部分菜肴,敬请吸图。


















本文来源:十号私塾,原文作者:连幼希


页: [1]
查看完整版本: 了不起的汕尾菜