客家小菜亦关情 - 海丰人社区 - 海丰人在线论坛，致力打造海丰本土文化交流平台！

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经常会在不同的环境，听到老一辈们聚在一起谈论过去的话题。他们说得最多的，就是在艰苦的岁月里，所需要的各种食物。那个年代，但凡是吃的，就都可以说是奢侈品，我们南方的主粮食是大米，当时可是谁都稀罕的东西。而每餐每顿摆在桌子上的菜肴，虽说粗糙，依然也是不可或缺的一种佐餐“食材”，有了它配以辅料和咸淡，生活才会有滋有味。

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应季的蔬菜瓜果是农村人的盛产农家菜，只要能勤劳地在自己的土地上耕耘，辅以持之以恒的汗水付出，收获就是顺理成章的事。这个时候，家庭日常的菜类供应无疑是足量的。为了保证一年四季都能有正常的小菜应付一日三餐，智慧的劳动人民通过因时制宜的实践，将种植的普通菜品，经过一道道粗中有细的工序处理，制作成或腌、或晒、或生、或熟的家庭备用菜，用瓶罐盛装或包装密封，囤放在家里某个角落储藏着，需要的时候，随时可以拿出来做为待客的应急用菜，而且不失其佳肴的氤氲特色。

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加工出来的这些家常菜可以说是品种多样，每个季节的都可以有，由于每个地方气候差异的原因，所种植农家小菜的种类也不尽相同，制作成耐久储存菜的方法也就各有千秋。比如，我们汕尾地区，属于亚热带季风气候，光、热、水资源丰富，选择种植的菜品就要考虑到这些因素。比较有代表性的腌菜，应该就数咸菜、萝卜和荞头等腌制品为常见；干菜应该就数萝卜干或萝卜脯、菜干、豆角干和白菜干等。

咸菜未腌制之前、长在田头时的菜名，我们客家人管它叫“大菜”，顾名思义，应该与它的茎身肉厚和粗壮硕大有关。“大菜”的主要部分是伸展的叶茎，中间是嫩绿的菜心，呈圆形包芯，整个割下以后经过开水烫、晾晒成为干货——“干菜心”，或先将包芯掰成瓣，再烫水晾干成“菜干”，是我们客家人煲汤选择的理想食材，搭配猪大骨慢火炖上一些时间，味道鲜润，菜与肉的香味扑鼻，令人垂涎。

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也可以将生菜心切成小片通风晾晒，晒干的这种干菜呈金黄色，通俗名称叫“菜耳子”。可以和不同的食材搭配，烹饪出鲜美的味道。由“大菜”衍生出来的各种菜品，虽然历经了漫长岁月、一代又一代人的味蕾检阅，却仍然以其烹煮方便、味香鲜嫩而被农村家庭一直钟爱。还有重要的一面，就是它水源生态、环保的种植地点。制作完成后，产品再经过精美的外观包装，摇身一变，就成为了城里人购买的送礼佳品。

小时候由“菜耳子”带出的一件用餐小事，现在想起来还记忆犹新，记得那时是家里面突然来客人了。俗话说“巧妇难为无米之炊”，当时的母亲可谓是“难为无菜之炊”。碰巧家里尚有我在前一天钓回来煎好的一碗河鱼，算是解了母亲的菜肴难题。母亲用家里的“菜耳子”和那碗河鱼组合，做成挺稠的一大碗鱼汤，还用切碎的荞头、家里的土鸡蛋煎成一盘品相诱人的蛋饼。将日常农村干菜、腌菜的特色不知不觉地展现了出来，在关键的时候，既博得了客人对母亲厨艺的夸奖，也体现了家常干菜的方便和适用性。

由于生活资源的匮乏，人们不得不想尽一切办法解决生活中“佐餐”菜的难题，保持着春夏秋冬每个季节“菜”的供给。根据干菜的特点别出心裁地做出老少咸宜的生活美食。

只要是在农村长大的孩子，对这些装在瓶瓶罐罐里的小菜，都会有一种特殊的情怀。潜意识里总会觉得农村与农家小菜的关联。甚至成为了乡土情怀包含的乡愁元素，农家菜品标志着一个地方悠久的饮食历史和传统习惯。久而久之，演变成了具有地方文化色彩的土特产，既在无形中承载了对外宣扬饮食历史与其渊源的责任，又激励着当地人民对传统食材的传承和发扬。

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别看小小的农家干菜，传递的也是心中的挂念之情啊。农村人勤耕细重，善于计划耕作，热情好客。总会想方设法的在土地上种植出日常需要的农副产品，然后经过加工，制作成具有地方特色的农家备菜。一方面保证了家庭上的自给，还能够作为礼品赠送自己的亲人和朋友。赠送者一片热情，心意拳拳，接受者心怀感激，身心具悦，已经不是物质的贵重或廉价所能衡量的了。用自己的劳动成果敬赠他人，其意义已经升华了互相之间情感沟通的桥梁作用。

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