名园老马 发表于 2019-1-27 17:38:33

咸茶(擂茶)

1.海丰擂茶
盛行于广东海丰地区,既是“迎客茶”,又是“情谊茶”、“团结茶”。闲暇无事,饮擂茶,叙旧、聊天,自然别有一番情趣。有时乡里之间偶生摩擦与隔阂,悔悟的一方便主动备好擂茶请对方光临舍下叙旧、道歉,和好如初。人们在祝寿、婚嫁、添丁、病愈等喜庆的日子,更是每每要请朋友、亲戚、邻里等来饮擂茶,同时赠以茶叶、花生、芝麻等礼物。
2.解释
到南海之滨的广东海陆丰地区深入生活,不能不叩访我国第一个红色政权的诞生地海丰县。而一进海丰,就听人说,到了海丰不可不品擂茶。
为此,他们特意介绍了一位擅长这种“绝活”的“老海丰”黄伯,为我们表演了一套独特别致的“茶道”。
黄伯的家就在浩瀚的南海边。他的祖辈千余年前便因战乱从闽南迁徙到粤东,如今居住的房舍,已经“鸟枪换炮”,装修得焕然一新,处处洋溢着改革开放后欣欣向荣的时代气息。
3.海丰的风俗
其实与神州大地的许多地方相仿,凡有客人光临,都要备茶待客。只是此地的擂茶既有别于客家的饭茶、白族的三味茶、哈尼族的土锅茶、拉祜族的烤茶、佤族的烧茶,又与广东潮汕、福建漳州的功夫茶有异,更不要说与内地的一般茶有很大不同了。从黄伯处观察,其一般的做法大约是:客人来了,主人遂洗净茶具,先将茶叶投进刻有锯纹的“牙钵”内,用木制的茶槌仔细擂之,直到将茶叶擂成粉状,加上适量的盐,等水浇上后,即开即冲,然后舀在碗里,再撒上炒熟的花生米、芝麻、炒米等,就成了一碗香喷喷的擂茶。
我们举碗饮之,感到口中既有茶叶的芬芳,又有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香,真是别有一番风味。而适才黄伯那“品茶、净具、投茶、擂茶、冲茶、匀茶、投料、斟茶”等八道程序,又能使人感到海丰人的热情、好客与聪颖。
细说起来,这炒米自然是擂茶里最讲究的佐料。往往每年秋后忙完收割,各家的妇女们便挑选上等的油尖或红米稻谷,经过焗、晒、炒等程序,精心地将其变为白花花的炒米。据说前些年,倘若你秋后来到海丰农村,还会处处闻到悦耳的舂谷声。那些兴高采烈的妇女们你帮我,我帮你,忙得不亦乐乎。孩子们则欢天喜地地在周围嬉戏,剥那刚刚晒干又焗熟了的稻谷吃,满眼涌现的是一派农家康乐之景。
4.擂茶
海丰人有时还习惯在擂茶里再添加一些剁碎的菠菜、白菜、芹菜、生菜、青蒜、荷兰豆、香菇、粉丝、虾米、瘦猪肉、香肠、鱿鱼等富有营养的东西,用骨头汤或鸡汤煨之,上面再撒以炒米、花生、胡椒等,做成一种极好的“点心”———菜茶。这“茶”吃起来又香、又甜、又滑,还带有些许辣味儿,让人常常会难免夸张地喊:“哇噻!我真是连舌头都要吞下去了。”
据说菜茶在海丰城乡很是普遍,每逢农历正月十三那天,这里都会处处张灯结彩,被五颜六色的灯光装点成灯的海洋。届时,你就能听到家家户户擂茶声四起,人们扶老携幼,成群结队,挨家逐户地竞品菜茶。每每饮完后,还要直言无忌地评是道非,看哪家推出了新花样,谁人的佐料更可口……而这时候,以贤惠著称的当地家庭主妇常常会悄悄地坐在一旁,耐心静听人们品头论足,好“总结经验,以利再战”。
5.海丰人饮用擂茶与菜茶的风俗历史
始于何时虽然似乎并无“正史”记载,但它代代相传,显然已经不知延续了多少年。如今,它不仅兴盛在广东汕尾地区,而且随着当地居民的迁徙,还日益向广东、福建等其他沿海地区,乃至海外蔓延。据说,海丰籍的音乐巨匠马思聪,在病危临逝,对身边亲人喟然长叹的乃是:“可惜我再也不能回到海丰食擂茶了……”
6.擂咸茶
饮海丰人热情好客,邻居来串门、亲朋好友来做客都会泡上一碗茶,其中最为人称道的是擂咸茶。
其制法是:将茶叶、花生米、薄荷等陆续擂好冲上开水后,,放入炒米,即成“咸茶”。“苦刺心茶”野生植物“苦丁”的鲜嫩芽心,放进牙钵,加入适量食盐擂成浆冲入滚水,加上花生米、炒米等佐料,于是清香扑鼻的擂咸茶就准备好了。吃擂咸茶也有一定的讲究,一个人要用两个茶碗,这样方便一个碗喝,一个碗预备添茶。同时这也是对客人的尊敬。
咸茶甘香醇口,既具有茶叶的芬香、薄荷的甘醇,又具有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香等口味。故有健脾利胃、延年益寿之功效。吃咸茶的习俗,代代相传。
吃咸茶已形成的一种时尚,是沟通邻居同事感情的一种交际手段。邻里、同事之间,有时产生龃龉,感情产生隔膜,其中有一方欲和好,就会擂起咸茶请对方过来叙旧道歉,从而消除误会,敦睦友谊,使双方感情和好如初。故民谣云:“海丰妇女兴咸茶,牙钵擂起闹喳喳,敬老爱幼在此睇,不在炒米减与加”。
清代茹敦如《越言释》载:“江广间有擂茶, 是羌盐煎茶遗制,有存古意。”清道光年间海丰举人黄汉宗亦有诗云:“海丰时俗尚咸茶,牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见, 看她多少下芝麻。”写出了清代海丰吃咸茶的盛况和人间世俗情态。






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