虾皮

名园老马

前几天回到小镇，避风港旁边有渔民正在晒新鲜捕捞起来的虾皮。黑色的网面上，清洗干净的虾皮呈现出自然的乳白，虾身是半透明状，在阳光下微微闪着光芒。

虾皮这种东西，相信大家都不陌生，以前傻乎乎地以为是虾的壳，后来才知道是一种平均身长不到 3cm 的毛虾。在我的家乡，我们叫它“虾苗”，来到汕尾城区后发现也有人称呼它为“梅虾”。在我们家里，它最常出现的是在我们的“咸茶座谈会”，经过热锅爆炒的虾皮撒一把在咸茶上，混合着炒米和芝麻的芳香在口腔蔓延。

除了是咸茶的佐料之外，在生活中，它也一直扮演着重要的“角色”，不管是寡淡无味的青菜，还是平淡无奇的馅料，只需要加入少许虾皮的点缀，瞬间会变得熠熠生辉。再平常不过的食物，经过虾皮的点缀都会变得香气四溢，这就是虾皮的“魅力”。

虾皮，被称为天然“钙库”，看似其貌不扬的“小家伙”，却有着“大本领”。既然被称为“钙库”，营养价值自然不用多说，每 100g 虾皮含 846mg 钙，算得上是调味品里的“营养担当”。因此不只是孩子，老人，甚至一些成年人都可以经常食用虾皮，对身体是大有好处的。

虾皮作为一种价格比较低廉的海鲜，基本上很少人养殖，所以一般都是纯野生的。虽然都是野生的，市面上也分淡干虾皮和熟晒虾皮。什么叫生晒虾皮？就是渔民从海上捞上来后直接经过太阳暴晒，没有经过煮熟的过程，这种虾皮一般比较干，特点是每一条虾皮都是细长的，也比较干，储存的时间会比较久。而熟晒虾皮，是经过煮，然后烘干或者晒干，不过现在都是烘干的，好一点的虾皮烘的干一点，有些虾皮烘的不干，保存时间会略短。特点就是虾皮都是弯曲的，很好分辨，有些不良商贩会在煮的时候加入过量盐，达到压称的效果，吃一下就知道了。

那么如何挑选虾皮呢？最简单的就是抓起一把用力攥紧，然后松手，如果能瞬速的散开，说明这种虾皮是可以的。如果没有散开，或者摸起来感觉有点发黏，就可能品质不是特别好。另外一种呢，是看色泽，只要是新鲜的优质虾皮，色泽都是呈半透明状态。闻味道，一般来说虾皮都会有淡淡的海腥味，这是正常的味道。

要注意的是无论生的还是熟的虾皮，在正式入菜之前，先用清水淘洗2遍，或者浸泡10分钟，这样既能去除腥味，又能去除杂质，一举多得。用其入菜时，想要滋味更浓郁，最好是先用热油煸一下，充分激发出其香味。

现在很多人选择用虾皮来给宝宝们做辅食，因为太小的宝宝们肾还没发育好，还不能吃盐，做饭太清淡，有些宝宝就不爱吃了，所以有些妈妈们就选择加点虾皮粉到宝宝的辅食里。

虾皮粉的做法也很简单：选用淡干的虾皮，用一个大碗装着，倒入适量的温水浸泡10分钟，洗去杂质（有时候虾皮里会有小鱼小蟹什么的），用漏网捞起来静置半小时，沥干水分。准备一个平底锅，开小火烘干，锅里不要倒油，锅热后加入沥干水分的虾皮，用筷子把虾皮翻匀，加入生芝麻，继续不断翻炒，把虾皮的水分炒干。这一步要全程用小火，不能着急。炒好的虾皮，用手碾一下，轻松成粉，炒到这个程度就可以了，把炒好的虾皮倒出来，冷却待用。冷却好的虾皮放入料理机或者搅拌机里，搅拌成粉末，可以多打几遍，这样虾皮粉会更加细腻。加入了虾皮的辅食吃起来味道会更鲜，宝宝不爱吃都难，实在是营养又补钙！

虾皮作为能为普通食材画龙点睛的提鲜佳品，实在是我们日常下厨时的好帮手，蒸蛋上面撒几粒，鲜美，一口入魂，还不用放盐；饺子、小馄饨的汤里，适当点缀几粒，鲜过鸡汤。虾皮吃法百搭，无论什么食材，搭配上虾皮，都会有浓郁的鲜味在口腔里回荡，是日常胃口大开的提鲜小秘密。其实我也挺愿意做个像虾皮那样的角色，虽然不是餐桌上的主角，却能搭配这些主角起到一加一大于二的效果，为食材锦上添花。与其争夺C位，不如摆好自己的位置，做个真正有用的角色。

来源：东岸，图文：鹿鸣