海丰粉围腐竹

名园老马

粉围村位于海丰县城西部，属附城镇联河村委会管辖。提起粉围村，人们想到的就是腐竹。粉围腐竹历史悠久，远近闻名，影响力深远，以致在海丰地区有了这样一句老话：事头多过粉围的豆头（豆粕）。粉围腐竹以入口爽滑而味道淳厚著称，是当地百姓过年过节必购的应节食材，凡食用过粉围腐竹的人都赞不绝口，并以此为经典正宗。

粉围村制作腐竹的历史最早可追溯到清代，是当地的一项传统产业。过去，联河粉围村的农户除了农耕作业外，多数兼腐竹的制作，几乎家家户户都建有制作腐竹的作坊，百年间已经形成了一定的规模，成了闻名海内外的一种地标特产。

上世纪80前后，在村北的青年干渠边，粉围村民用竹木搭建的俗称“腐竹寮”的腐竹作坊依渠而建，一排排蔚为壮观，这是粉围村腐竹制造业最为繁华的时代。入秋后，农忙后的村民们便开始为接下来的腐竹生产做准备了。上山割草、采购新鲜优质的黄豆，然后在村前的晒谷町上晒干，就像神圣的仪式一样，这些都是每一户腐竹制作户的必备功课。当“腐竹寮”袅袅炊烟升起时，随着微微的秋风吹来的是那诱人的腐竹特有的豆香气。此时那些馋嘴的孩童们往往会上前去跟主人家讨点“腐竹皮”解馋。刚出锅的腐竹片摊上一点白砂糖然后一卷，放嘴里咀嚼起来别有一番风味。碰到主人家心情好还会赏你半截俗称“甜竹”的尾锅腐竹，那滋味实在是令人垂涎三尺呀！可惜现在的制作方法已经不存在这种产物了。

“豆头”，是大豆经过泡软、磨制、过滤和煮浆四道工序，榨取了绝大部分蛋白质后所剩下来的残渣。过去，粉围的“腐竹寮”在生产过后，每家每户都堆满了“豆头”，一眼望去，给你的感觉就是一个字：“多”。也许，这便是那句老话的出处了。豆头也是一种很好的资源，它可以用来当做饲料，用来喂养家畜家禽那是最好不过了。吃豆头长大的禽畜肉质都十分的上乘，可以说这是从粉围腐竹派生出来的另外一种优质农产品。

              

直到上世纪末，粉围村的腐竹制作工艺基本上还秉承着传统的方法，用的设备是土灶加大鼎，烧的是从附近山上采割回来的俗称“白棉草”的一种山草。生产出来的腐竹分头、二、尾三种等级，价格上也不同。这时候的腐竹，味道和质量十分的上乘，但是产量却十分的低。按50公斤的大豆产30公斤腐竹计算，一般一户人家一年的产出才数百斤。随着社会的变迁，传统的腐竹制造业遭到了很大的冲击，曾经繁荣的粉围腐竹业式微了起来。

本世纪初开始，粉围村的一些腐竹经营者看到了传统食物的商机，开始对传统的工艺进行改进，采用以柴木为燃料的锅炉式集中供热、多格式煮浆锅的设备，大大提高了腐竹的产量。除此之外，他们开发出了黑豆腐竹，使消费者有了更多的选择和新的体验。

在这百业大兴的年代，除了粉围的腐竹，一些其他的地方的腐竹经营者也乘势崛起，展现出一片大好的形势。但其中却不乏一些一心只追求个人利益的经营者。这些经营者选取的黄豆是非本地优质黄豆。那些用来当燃料的柴木大多来路不明，而非丛山上采集。这些经营者之所以对这些杂乱的木质燃料来者不拒，原因就是便宜，非常符合他们所追求的所谓利益最大化原则。

在这种背景下，一些追求健康理念的消费者不禁对本地的腐竹产品产生了一刀落的质疑，粉围腐竹这个百年名优招牌也大受影响。但是，令人欣慰的是，一些有心要将粉围腐竹这张名片重新打造的有志青年，他们已开始树立质量意识，匠心制造传统味道，用良心传承百年品牌。

我们相信在不久的将来，海丰粉围腐竹这个品牌会响彻汕尾地区，走向南粤大地，走进千家万户。







来源：东岸，图文：许宇奈