难忘客家酿豆腐

名园老马

月是故乡圆。身为客家人，最喜欢吃的是客家酿豆腐，那种醇香一直犹余味在口，是正宗“家乡的味道”。为何要叫“酿豆腐”？我问家人，她们解释，“酿”字并非“酿造”之意，而是客家话动词，表示塞入馅料，酿豆腐即是塞入馅料的豆腐。可见，客家人用的字眼非常形象、简洁。塞入肉馅后的豆腐，味道丰富了，不再清淡，十分好吃。　

　
关于它，还有这样个故事：有兄弟二人赶路，来到客栈，饥肠辘辘。但他们囊中羞涩，只能点一个菜温饱。一个对店小二说要吃豆腐，另一个对店小二说想吃猪肉，争吵不休。店小二左右为难，后来还是老板精明，灵机一动，制作了新的菜式——酿豆腐，既有豆腐也有猪肉。他们兄弟二人看傻了，品尝一下后，很快告磬，大赞可口。自此，酿豆腐慢慢走进客家人圈子。　　


故事带有神奇色彩，看似无心插柳，实际仰仗老板之聪明和用心，才能做出好菜式。　

　
酿豆腐的做法比较独特。我看家人做时，先按豆腐数量准备馅料，调配馅料用瘦猪肉、葱花、鸡蛋一起搅拌，下一些盐粒和酱油，不一会便调好。将一块豆腐对半切开，朝豆腐切口边挖个“大洞”，塞进了馅料。然后将其放进锅里煎，在此之前她们先倒食用油热锅，将露出馅料的一侧贴锅底煎，馅料呈赤色后散发喷香，再将另三面来回煎，不一会，十多块酿豆腐便起锅了。　　


最后，放置砂锅里焖，因里面包着肉馅，煎只能将表皮弄熟，要真正熟透、入味，必须放在砂锅里煮。焖煮十多分钟后，便可开吃了。那浓浓的豆腐味拌着喷香的葱花猪肉馅料，咬起来有嚼劲，拌着香肉馅刺激味蕾。　　


客家酿豆腐到处都有卖。我所居住的小县城不是客家县，却有客家人每天专门从邻县过来卖酿豆腐。他家的酿豆腐虽然也是客家做法，但质量欠佳。一是豆腐吃起来不够爽口，总觉得是冻品，带来的口感自然不佳；二是馅料明显偏少，一大块豆腐只有塞入一点点馅料，不像真正的酿豆腐。其实，一块酿豆腐2元，价格也并不低，想不通为何开店做生意要偷工减料？只顾食品的形式而忽略内在，顾客又不是傻瓜，买了一次不理想还会再去买吗？馅料多点才好吃，一咬下去，满嘴都是豆腐渣与馅料，多好的体验！
　

　
每年临近春节，家人都会作客家酿豆腐，有的给亲戚，更多的是自用。家人下足了功夫，不像以前那样用煎的形式。她们酿好豆腐后，拿着一块块去油锅炸，酿豆腐从里到外慢慢地熟透了，全身变成金黄。起锅后，酿豆腐香味袭人！因为油炸，热气浓，放了半个钟头后，我才拿了一块品尝。豆腐酥脆，馅料更喷香，比煎后再焖的酿豆腐更好吃。我被它的香味吸引，垂涎欲滴，不时拿一块来吃。其实，只要是美食，哪怕大人，也会像儿童般大快朵颐！　　


油炸后的酿豆腐能现吃，放置一段时间后要吃，便从冰箱取出后，可以用砂锅焖煮或直接炒一下便可吃了，不用大费周章研究如何鼓捣。如果单炒一下，沿着盘子放一圈，一片圆圆的金黄色，煞是好看，“色”相尤好！

　　
酿豆腐是客家名菜，但是有的客家人做出来的并不一定好吃，一定要选好食材，比如豆腐要新鲜、绵软，如果炸起的豆腐干瘪瘪，味道可想而知。猪肉、葱花和鸡蛋等馅料要调好味道，咸淡适宜才行，否则过犹不及。客家酿豆腐虽然价格低廉，在客家饭馆随处可点，但普通的东西并不等于可以忽略，尤其配饭不可多得，焖煮后的酿豆腐，汁水咸香，舀几汤匙进饭里，它的味道顿时融进了饭粒之中，香甜可口。　　


本来，豆腐只是普通食材，但因其与肉馅结合，“孕育”出了独特，成为了一道客家名菜。由此，我想每个普通人是否有其价值，那得看你能否开发自己的潜力而已，连不起眼的豆腐“也会有春天”，我们还有什么理由不努力呢？












来源：东岸，文：彭伟栋，图：网络