生腌

名园老马

如果说过去生腌是沿海地区人民“靠海吃海”的特色，那么这个夏天生腌可谓是实实在在火出了圈。在某分享平台上输入关键词“生腌”，数万篇“自制生腌”笔记立刻跳了出来，点赞和收藏量都不低。视频平台上，多条UP主品尝生腌水产品的视频作品播放量，更是吸引了超百万的播放量。

生腌水产品，指的是以虾、蟹、花螺等水产品为主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，辅以香菜蒜末等配菜冷藏一段时间后直接食用的食物。

汕尾海岸线绵长，海产品异常丰富，当地人自然以烹饪海鲜见长，海鲜做法也各具特色，生腌便是汕尾人喜爱的海鲜处理方法之一。生腌海鲜有“毒药”之美誉，指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔，犹如中毒。常见的生腌海鲜有虾蛄（濑尿虾）、蟹类、虾、血蛤等等。

8月开海后的第一顿生腌海鲜，我便选择吃鲜到怀疑人生的生腌虾。刚上岸的虾清洗干净，有的人喜欢直接带壳腌制，但我就喜欢花点时间去虾线掐头尾，总感觉这样腌制起来也更鲜香入味。香油、香菜粒、蒜末、辣椒末一撒，酱油一淋，冰镇2-3小时之后，一道令万众食客魂牵梦绕的“毒药”就诞生了。腌制过后的虾肉质清甜肥厚，口感滑腻鲜美，冰镇后还有沙冰那种碎碎的口感。酱油将虾本身的鲜甜带出来之余又不会“夺”了食材本身的味道。因为虾在生腌中还算“中规中矩”的，往往是不少外地人勇敢尝鲜的首选，也是普通家庭会自制的菜肴之一。

我另外有个来自揭阳的朋友就十分喜欢血蛤。血蚶个头小，与一元硬币差不多，用来生腌的血蚶保留了如血的汁水，带有一种独特的矿物味，用嘴一嘬，肉质与腌料的味道交织，口感爽脆咸鲜，常常让人吃得唇齿鲜红还津津有味。但我虽然是沿海地区长大的人，仍然无法挑战血蛤。据说生腌血蚶是很讲究技术和经验的，但因家里人并不喜欢，并没有尝试过，一般都在外面吃饭的时候，点上一盘给朋友吃。

现在的生腌多数是类似凉拌这样的做法。而我第一次吃的生腌，是我的奶奶动手做的，那时的生腌和现在吃的不一样，是纯粹用盐或者酱油和辣椒，这样简单的配料去腌制。在我的印象中，大人们在市场买回鲜活的虾姑蟹虾等海鲜，奶奶便用清水清洗干净后，会拿出一个陶罐在底部撒上盐再把放一层虾姑蟹虾等海鲜，再撒上一层盐，再接着放，层层叠叠后再把陶罐盖上盖子。放个三五天的，再拿出来吃。我特别喜欢这样腌制出来的虾姑，中间那条红色的心，会变得特别有韧劲，诱人的橙红色让人把持不住，口感Q弹、特别鲜美，上瘾又上头。而我的三叔也很喜欢捣鼓这些腌制品，和奶奶的手法不同，他喜欢把虾姑蟹虾等海鲜洗干净后用酱油辣椒等来进行腌制，并且装进密封的塑料罐中。直到现在，他仍如顽童般，喜欢自己动手做这些腌制品。

不过呢，需要提醒大家的是，自己动手做生腌可不是个好选择哦。生腌食物的主要危害在于寄生虫、细菌、病毒，虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制，起到抑制作用，但未必能完全杀死。购买生腌选择正规渠道，在选择吃生腌的餐厅时也应当注意观察其生产许可证中有没有“生食类食品制售”的项目哦。

众所周知，生腌并不是特别健康的食物，在制作的过程中需要添加较多的盐和糖，来抑制微生物发酵，还会含有较高浓度的酒精。所以，生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖。因此，对于不是沿海地区长大的朋友来说生腌虽然特别，建议浅尝辄止哦。

来源：善美东岸，图文：鹿鸣