臭豆腐

名园老马

臭豆腐，“闻着臭，吃着香”，爱之者，闻之趋之若鹜，垂涎三尺；畏之者，闻之退避三舍，皱眉掩鼻。其实，它是美食小世界中的珍品抑或尤物。

时常，自己在小城漫步蹓跶，街头巷尾，风一吹会飘来一股臭味，举目瞧去，果然，距自己十多米处有一臭豆腐摊，早已有人排队等候。

循味走去，臭味渐浓，索性， 购买两串，白里透微黑的豆腐方块，经油炸后呈黑黝黝，蘸调料，咬一点抿在口，居然奇香，余味隽永。牙齿切破焦皮后触到柔嫩的内里，爽口润滑，脆、嫩、香、麻、辣、软、辛、硬刺激着自己的味蕾。而其味道，既名为“臭豆腐”，自然是要“臭”。虽闻起来臭，但真付诸实践，其力道顿时弱了许多。

说起它，相传清朝康熙年间，安徽举子王致和兴冲冲地进京赶考，本想金榜题名，谁知却名落孙山，更可怕的是无盘缠还乡。好在王致和不是四体不勤五谷不分的纨绔子弟，他家里本开豆腐坊，干脆留京磨豆腐为生，后来卖起了臭豆腐，而且越做越大，最后还远近出名了。据说，清朝末叶，臭豆腐居然进入宫廷，连慈禧太后都喜欢吃，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，赐名“青方”。

记得，初次耳闻嘴品臭豆腐是在湖南求学时代，当时趁国庆假期，同学作伴去长沙游玩，长沙火宫殿的臭豆腐遐迩出名。火宫殿，吃喝玩乐门门有，以长沙臭豆腐最著名。一入嘴，似乎没有臭的味道了，就和吃香菜的体念一样。我细嚼慢咽，感觉臭豆腐外焦里嫩，鲜而香辣，焦脆而不糊、细嫩而不腻。它，是从滚滚油锅中“涅”出来的。外表呈豆青色，质地细腻。炸过后，外焦内软，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，令人食欲大开，吃了臭豆腐，每餐要多吃一碗饭。1958年，毛主席在黄克诚将军和湖南省委书记周小舟的陪同下视察火宫殿，在火宫殿品尝了他钟爱的臭豆腐等小吃，并留下了“臭豆腐闻起来臭，吃起来香嘛”的评价。


有口味偏重的食客，嫌单吃臭豆腐不过瘾，有时也会生些法子“咸与维新”，同臭同臭。我曾见过有食客边尝臭豆腐，边吃广西螺狮粉，后者也是让喜欢的人欲罢不能，但多数人接受不了酸笋的那股特殊味道，有一种让人数不出来的“臭”味，共品两者，真是勇气可佳。这两种食物的食客两极分化现象很严重——爱吃的人会上瘾，不爱吃的人一辈子都接受不了。天下人各有所嗜，各有所好，香臭因人而异，喜吃的说香，越浓越香；不习惯的就说臭，有人闻到了要犯恶心。费孝通在《话说乡味》一文中，就对口味有深刻详尽的阐述，不得不佩服费老眼光独到。总之，无论臭豆腐还是螺狮粉，以其说是美味小吃，还不如说是浓浓乡味。

臭豆腐现已成了一种时尚小吃，大小城市均有，深受城里人喜欢。名气大的即有南京、北京、长沙、绍兴、苏州、台湾等，并不以何者为尊。我取一瓢饮，仅略识之，挂一漏万，稍稍逐臭、解馋而已。

臭豆腐，远闻其味臭，却入口鲜美，看来了解万事万物，须躬亲体验，万不可仅凭表面现象而臆断其优劣好坏。在此，我想起明刘基《卖柑者言》中所描述的内容，其中有一句话：“金玉其外，败絮其中”，印象犹为深刻。不少东西有光鲜的外表，世人往往喜好之，未必都表里如一，还可能是用来惑愚人的盔甲。

来源：善美东岸，文：马泽松，图：百度