海丰高螺蚝

名园老马

蚝，又名牡蛎，属牡蛎科，据《本草纲目》介绍，牡蛎肉含多种人体必须的矿物质和碘，能壮阳又补阴，男女老幼咸宜。主要生长在沿海一带的河海交界处的涂滩石或溪石中。

晨州蚝，就家喻户晓了，今天要说的是海丰高螺蚝。

高螺蚝的产地在海丰县大湖镇高螺村。高螺村养蚝应是在明末就开始了，至今已有四百多年历史。

其蚝寄养的地域为东溪水闸以外，螺河至碣石湾红海湾海口以内。河的滩涂是细砂形成，很适合投石附蚝。自高螺建村以来，村民就在溪的滩涂投石养蚝，或八月以后到西溪的红草镇买蚝海运到高螺蚝埕寄肥。

在解放前，养蚝是由有财力的大地主雇民工、长工在砂质的海滩大面积投放经过滚磨的溪石寄生。每年六、七月必须组织员工到浅滩的埕地，将有泥淤和附蚝的石托起，叫“托蚝”。如果没有洪水，三年后，蚝长成，可以打捞收获。

每年二、三月蚝最肥是收获高峰期，高螺的村民为地主打捞长成的、附在石的蚝。

长有蚝的石在水下的砂滩中，必须在涝期打捞。值得一提的是，打捞蚝的工具，我们叫“筴蚝”。蚝筴是由二块约12 厘米大、25厘米长的松木，中间打孔穿约10米长的竹杆；每块松木对称各斜钉3支长10厘米的铁丁做筴头，离筴头约80 厘米两竹杆交叉处，各打小孔以小竹子穿过固定；小竹子两头再以竹丁固定，保证两长竹杆可以控制开合捞石。形如现在的小铁夹，不同的是要两手开合蚝筴竹杆筴蚝，将水中石蚝捞起船来。

船是捕渔的小船。筴蚝期全村大小船出动，大船多人，小船 2至3人。船载满石蚝驶回场地捨蚝，捨蚝地各占一块互不相连，整条溪载蚝船你来我往穿梭不息。

厚刀、铁锤、蚝篮是捞蚝作业的必备工具。石大者顺手将蚝打脱，石再推下埕。

捞蚝多少，只以开肉多少过秤计算。蚝工的妻子、姐妹、母亲到场地开蚝：蚝放水桶中，满者抬到计量处过秤。蚝刀是中间厚两边薄利的特锻打的三角刀。

煮蚝肉是一门技术活，需要控制火候、加盐。煮熟的蚝肉叫蚝茨，必须在草蓆上平铺、日晒、午后为每个蚝肉翻身，保证均匀晒干。晒干的熟肉叫蚝豉。

蚝鼓以竹箩内壁贴竹叶包装，上封竹蓬盖并以小麻绳穿蚝鼓针，将竹箩周边捆牢；用墨笔写上“中国高螺蚝”字样以出口香港，销往世界，可见高螺蚝在世界上之名誉。

蚝油的熬制。正宗的蚝油是由蚝肉在煮的过程中自身流出来的精华，是最高级的调味品。蚝肉煮熟后，各鼎都有熟蚝水，将其水合满鼎加糖慢火熬制成油，其油点在草纸中不散不漏为好。蚝油熬制好后放大缸中装铁桶出口香港销往国外。

解放初至上世纪八十年代前，高螺村的蚝埕大部份归海丰县水产局属下的养殖场管理。养殖场设在高螺家山南侧的溪边。管埕地由高螺人的养殖场职工看管，养殖蚝业大发展。蚝苗来源于红草镇在西溪口寄养的、已生长二至三年的石苗，搬东溪寄养过冬，二、三月起肉制蚝豉（蚝干）和蚝油。竹箩包装出口香港的蚝豉，竹箩封面仍然书写“中国高螺蚝，”可见高螺蚝的名气一直很好。

每年二、三月捞蚝，高螺村的渔民、农民捞附石蚝，由生产队记工分。养殖场按蚝肉数量计工价给生产大队分配。

同样，养殖场请高螺妇女开蚝肉（开1 斤肉1 分钱）、煮蚝肉、熬油也请高螺村师傅帮忙。蚝豉、蚝油制后出口香港换外汇。  

上世纪50年代末60年代初，越南曾派留学生到高螺养殖场学养蚝、开肉和制蚝豉的技术。可见当时高螺养殖场是闻名世界的！

上世纪的七十年代之前，海丰县城乡建房没有水泥石灰，主要依靠牡蛎壳烧灰和泥及壳灰加细砂抹墙壁。牡蛎壳灰是建房、建水利设施的主要建材。

蚝石捞起取了肉，养殖场员工将石与壳打分离，石重新投入溪附苗，壳烧灰或被中药铺要去入药。

壳烧灰前，养殖场边每隔几天都有散蚝仔的习俗，全村妇女拿桶仔到壳堆开蚝仔，散蚝仔开的小蚝归个人所有，人们都将其腌制成蚝豉，作为送人佳品，或下饭的咸食。蚝豉加点花生或黄豆，是海丰人最喜欢的下饭食品。

改革开放以后，高螺的蚝埕以插水泥柱为主。水泥柱附苗面积大且不易被泥复盖，水泥柱代替了溪石附苗。

近年来，高螺河只有海口处能附蚝苗外，东海湾一带已不附蚝苗了，只能到珠海、北海一带购蚝苗。蚝苗当年八月进投放，春节前开始打捞上市 。现在养蚝苗先进：以蚝苗壳小片打孔穿绳放在溪中附蚝苗吊养。

如今，高螺蚝远销深圳、广州、香港、福建、上海、北京等地。新春佳节，海丰人更是将鲜蚝肉视为大年团圆饭不可缺少的一味佳珍。

来源：善美东岸，文：钟淡，图：百度