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传统小吃——糍粑

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  • TA的每日心情
    开心
    6 小时前
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    发表于 2023-4-16 10:50:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
    “哇,好香!” 刚踏进家门,就闻到了空气中一股芝麻和花生混合而成的香味。心里推断,家里肯定又在准备粄类的食品了。这种味道有别于平时擂磨花生和芝麻时近距离的淡香,带有飘逸感,扑鼻而来,而且特别浓郁!
    果然,事实印证了我的推断。摆放在餐台上面的小不锈钢盆里,盛装着黄、黑混合的细碎粉料,正散发着阵阵诱人的香味。餐桌旁的妻子,正从置放在餐台上的高压锅中“出品”冒着袅袅热气的糯米软粄团,小粄团约莫新生鸡鸡蛋般大小,圆圆的。每“出品”一个粄团,便随手放入粉料盆中,翻滚、按压,将整个粄团都蘸上了味、香馋人的粉料,还压成了柿饼状,一会儿功夫,再细看碗碟中圆粄团变身后的样子,滚满糖料粉后,一副糯糯甜甜的外观,那就是糍粑,透着温馨、和融的味道!
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    这一幕,就是我们日常做糍粑时的画面——大功告成。因为从小就吃糍粑,所以在耳濡目染中,也略懂其简单的制作方法,算是一种情怀吧。虽然以前没有机会常吃,但一年中总会又那么几次感觉奢侈的口福。时过境迁,怀念的滋味甚至已经替代了对食物的垂涎。
    糍粑属于传统的大众食品,做法多样,但香甜是本质。只要一提起家乡的糍粑,就会自然地浮现出圆满、喜庆的画面。一股甜甜的、乡愁的味道也在不觉间徘徊心头。

    糯米产品,是糍粑的基本特点,应该没有地域之分。我们家乡的通俗叫法是客家话的“打糍粑”,其工序正是从糯米开始。以前,由于粉、浆机械还不普遍,糯米粉是用村里公用的碓臼,依靠人工把它舂成粉末。舂之前将糯米浸泡水里,渗透后沥水。这样做目的,碓臼时有两个好处:第一,经水软化后的糯米容易舂成粉;第二,粉末稍带湿性,但不粘稠,碓臼在碓坑中的每次起落,不至于粉尘飞扬而造成浪费。舂臼时,还要用细密的网筛斗筛出糯粉,未成粉的小米粒则倒回碓臼继续舂,直至全部舂成了粉。

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    记得小时候跟着祖母去碓臼舂糯米时,看见村里的公用碓臼房里,人们用大石磨磨米浆,用木制的碓臼舂糯米粉,窄小的空间,弥漫着阵阵笑语。心里面除了好奇,也会莫名的泛起稚嫩的赞叹:原来,智慧的劳动人们,就是用悠然的生活态度寄予对美好的向往。

    准备好糯米粉以后,接着就是搅米糊、做粄胚。这个步骤也要方法得当,做出的粄胚才能均匀。糯米粉按需要量倒入锅中并预留一部分,用以稀软粄胚的混合。搅合粄胚最好用温水,边倒边用顺手的物件搅动,糯米粉在搅动过程中,慢慢成粘糊状,此时适量加粉,继续用手揉和,也可以加少许调和油起润滑作用。用力反复揉搓,使粄团达到均匀、绵软,这个时候的粄团尚是生的粄团。

    人们都说,搓揉也是一道不能马虎的工序,糍粑必须做足了搓揉功夫,才会有韧性。当自我感觉搓揉完毕,还要将大粄团分成小粄团,再用手撵成油条般的圆粄条,放在锅中蒸具浸湿后的蒸布上。这样做的目的,是为了将粄胚更好地完全蒸熟。蒸锅中的粄条,密排架在蒸具上用慢火蒸,时间以粄条的多少而论,靠个人经验掌握,一定要蒸至熟透为止。
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    蒸熟后的粄品出锅时,粄条已经深度融合为一个软糯的整体。再将其放入足够结实的锅中(早期的盛具是石制舂臼)。这一步,是绝对需要力道的工序。客家人家里的擂茶棍,这个时候可是主角,用它作为舂粄团的工具,是再合适不过的了。摆好架势,用力一棍接着一棍舂,持续地将粄团翻、覆,舂得越黏糊,粄团就越有韧性,吃起来就越有弹劲。以前,乡亲们经常拿舂糯米粄团来形容人们干活时需要用力的程度,可见,这是多花力气的事情了。

    经过反复舂搅的熟粄团,只要您觉得韧性和弹性都达到了自己的要求,便重新将有点散开的粄胚搅拢成大粄团,再用手从大粄团上捏摘成鸡蛋般大小的小圆粄,将之压扁,放入准备好的芝麻、花生等合成的粉料盆中蘸滚。摇身一变,就是地地道道的糍粑了。

    以前,还吃过母亲做的“汤糍”,就是将生粄胚捏压成一个个小粄饼,放入已经烧开了水的锅中,待熟透后马上捞出沥水,稍干,蘸上花生、芝麻混合白糖或红糖的粉料吃。但是自己始终觉得,还是传统做法的干糍粑吃起来才更有岁月的味道。

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    其实,糍粑的蘸料选材也是关键的一环,材料搭配是一方面。对糖分的要求,则取决于自己对糖的喜好程度。主料是芝麻、花生和糖,根据个人口味,也可以多样化。比如将味道香甜的夹心饼干或芝麻豆条,捣碎成带有小小豆粒和糖粒的蘸料,椰丝、核桃等也是很不错的辅材。这样搭配的成品糍粑,咬在嘴里,既有辅材的口感,也有粄的弹性,还有豆、芝麻或者其他配料的芳香、糖分的清甜,对舌尖的抚慰令人回味。对于喜欢糍粑的人来说,无疑是挺陶醉的味蕾享受。

    小时候,能够吃上一顿糍粑,可以说是鲜有的事。只有遇上家里办喜庆事,或者大的节日才能幸运地吃上一次。当然了,一年当中,还有一个值得庆贺的日子,也能吃上糍粑。这个日子是在冬稻收成完毕,农民兄弟为耕牛过冬储备完粮草——上完秆棚。就是几家共用耕牛的农户,把稻秆扎成的干稻稿人收拢在一个背风的地方,搭起一个既可以让耕牛遮风避雨,又能够提供过冬粮草的高棚子,我们叫做禾秆棚,搭禾秆棚就称作“糊”秆棚。

    “糊”完秆棚后,各家各户都会围绕着丰收,进行象征性庆祝。而这个庆祝节目的仪式就是“打糍粑”。它还有一个挺有丰收情景的叫法:做田圆。这个日子,糍粑可是餐桌上面的主食,寓意生活的圆满和甜蜜,也包含了对幸福日子的无限憧憬!
    来源:善美东岸,文:彭武法,图:网络

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