螃蟹

名园老马

立秋后，蟹儿肥，正是吃蟹的好季节。时言道：不吃蟹，枉过秋。当然，这里所说的是淡水蟹而不是海蟹。如今，螃蟹一年四季皆有，只是秋季螃蟹长势最佳，此时的螃蟹肉质肥嫩，色香味美。

趁着这惬意的秋日，三五好友，聚一聚，围坐一起，席间，端上一盘清蒸螃蟹，红澄澄的螃蟹一上桌，大家不约而同地伸手抓一个，陆续食指大动，麻利地掀开蟹盖，蟹膏如玉，蟹黄似金，吮食蟹膏。然后，拗开蟹身分成两边，蘸着用醋和姜末调好的佐料，塞进嘴里，鲜美的味道立刻在唇齿间蔓延，最后才捡起蟹钳、蟹爪来啃啃。有些人为了不浪费食材先吃蟹钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。接着，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。我是贪图方便之人，先挑蟹身动口，然后就是蟹钳，至于啃蟹爪如嚼鸭脖子，品品味道而已。大家大快朵颐之后，少倾，告磬。

烹饪螃蟹可以红烧、油焖、爆炒、姜醋蟹，但清蒸是不错的吃法。只有这样才能保证其原汁原味，用清水淋过后，用细线或稻草捆绑住，搁在蒸笼上约十分钟后，揭锅盖，满屋香气，青色的蟹壳变得通红，还有金黄色的蟹膏从蟹背边溢出。有人吃清蒸螃蟹，需要备醋、糖、姜等佐料，以减其腥味。张岱《陶庵梦忆·蟹会》中载：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。” 认为螃蟹不加盐醋而五味俱全，河蟹到十月，“膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。一句话，别的都比不上。

吃蟹，是挑剔的，甚至吃相有点难看。倘若西服笔挺，话不投机，懒于动手剥、挖、掰，怕弄脏手、袖，桌上的螃蟹就只是个摆设。能够在一起慢品螃蟹的人，定是彼此懂得之人或情投意合之人。大家无拘无束，无需掩饰自己的吃态，就那么自然地在双手之间，剥开螃蟹，尽情享受它的美味。

蟹是天下至鲜，历朝历代也不乏吃蟹高手，张岱、李渔、袁枚，则是公认的吃蟹界的翘楚。他们除了爱吃，还讲究吃法，吃出品味。自行剥蟹，不假他人之手，是一种乐趣，虽费时费力些，但最领略其精华所在。先从掰蟹脚开始，初品尝甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄。为了不遗漏每一口美味，近古，挑剔的江南食客们还用起了“蟹八件”，不急不缓地慢慢拆一只蟹，吃干抹净，徐徐而图之，愉悦又满足。

《三风十愆记》就记录了常熟城的蟹会：“邑中兴食蟹会，始自漕书及运弁为之。每人各有食蟹具：小锤一，小刀一，小钳一。锤则击之，刀则划之，钳则搜之。”

现今看来，吃一只螃蟹竟如此兴师动众，还使上这“十八般武艺”，如同牙科大夫操器械行医，岂不是太折腾螃蟹、人乎？但，这恰是江南人过去会尽情享受口福的一个写照。

尝螃蟹，如没有酒，似乎少了气氛，食之无味。《世说新语》中，晋代毕卓说：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池间，便足了一生。”确实，他是豪爽之辈，有酒便觉天地宽，其乐陶陶。李白的《月下独酌》云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”试想在皎洁的月光下，执一壶美酒，再掀开蟹盖，蟹膏似玉，蟹黄似金，加入佐料，入口鲜而肥、甘而腻，真是色香味的极至。有了酒，寒凉的秋天，也会多几分暖流！

说到吃螃蟹，不禁想起小时候到海边抓螃蟹的场景。螃蟹都藏在石头底下的沙子里，只要搬开石头，总有三至五只螃蟹往外跑，或急速钻进石头缝里，或急速钻进沙滩里。我随着它们留下的印记找到了一个蟹洞，而且，里面还躺着一只胖乎乎的大螃蟹。它口不停冒泡，张牙舞爪着一对大钳，两只凸眼贼溜贼溜地东张西望，悄悄靠近，以迅雷不及掩耳之势往里一抓，抓住了！可它拼命往里爬，我就拼命往外扯。但，它那可恶的大钳有力夹了我一下，手上有股钻心的疼痛。可我还是用力地往外拽。谁知出来的只是一条蟹腿，想不到它还会用壁虎的“阴招”呀！同伴见状，换来他们的一番哂笑。至今，忆起历历在目。

末了，世人常用“第一个吃螃蟹的人”来比作那些敢于做别人没有做过或不敢做有一定风险的事的成功人士。可见螃蟹在未被人认识之前是多么的可怕。但是，当螃蟹被确认为是一种美味且无河豚之毒时，吃螃蟹便风靡一时。

的确，吃蟹是一种细活、一种文化、一种享受，更是一种境界。蟹性寒，过量摄入易腹泻；虽为美食，却也不可贪吃！

来源：善美东岸

文字：马泽松

图片：网络

编辑：马泽松

审核：黄晓萍