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不羡名菜,偏爱眼中“草根菜”

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    发表于 2021-9-26 16:55:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
    不羡名菜,偏爱眼中“草根菜”,海丰人社区 HFren.cc

    咸菜,物美价廉,是大家眼中的“草根菜”!它色黄亮,口感香脆,味咸而脆,吃起来爽口开胃,博得很多人的青睐。而且,大家都吃得起。在早上,一些上班族为了不迟到,便在当晚切好咸菜,放在第二天早上配粥,十分方便。

    听说,咸菜的腌制方式并不复杂。在潮汕,大家是用食用盐等配料腌制芥菜,时间久了,就变成了风味独特的咸菜。

    我最喜欢吃家里做的咸菜炖三层肉,用小火慢慢炖,直到肉烂、咸菜味道变淡。往大锅里看,咸菜与五花肉几乎融为一体了,五花肉本来肥油过多,也在慢火炖熬中被分解了。再一细看,若干大块的肉被炖烂后成为了小块的肉,真是“浓缩才是精华”。一筷子夹起来吃,非常爽口。肥瘦相间,肥肉入口即化,瘦肉软绵绵的,两味相交而又有咸味依附其中。而咸菜有淡淡的咸味,经过炖熬,菜叶变得细软,口感很好。
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    在陆丰域内,有个饮食店做咸菜饭而闻名,顾客如云。我看见网络上时常有人推送此店的视频,让人垂涎三尺。到底是什么咸菜饭能让人难以忘怀呢?那天路过此店,百闻不如一尝,特地买了个盒饭,他们的煎鸡蛋油而不腻,有豆腐干的味。而瘦肉新鲜清淡,明显没有下过多的调味料。夹起咸菜,口感咸味适中,爽脆有余。我瞬间明白了:这大概是以爽口开胃而取胜吧!有时劳累了半天,扒饭配上咸菜,胜于五味八珍。

    前阵子,在陆河,有朋友请我用晚膳,摆上一盆萝卜炖牛肉、一盘河口豆腐角和两碗咸菜汤。最引人注目的是咸菜汤,一大碗,分量多。我狐疑着:能吃得下吗?后来,证明了我的想法是错误的,最后全部告磬。看这碗汤的配料:客家咸菜加上豆腐与新鲜的河虾、瘦猪肉、姜片,实在是颜色各异,有金黄、白、红、浅黄等色,“色”相好看!还没吃,便香味四溢,非常诱人。吃着,能感到咸甜辣相宜,那细长的咸菜散发出的咸、新鲜河虾的香甜,豆腐的爽滑、姜丝的香辣,都体现在慢火熬过后的汤里,原汁原味。吃后,口齿留香。普普通通的咸菜,居然可以做成一道美味!
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    除了煮,还能做出特别风味。家人曾做出一道麻油咸菜,口感不错。把大片的咸菜用刀切成细小状,泡水直至咸度减弱后,撒上切好的香菜末、辣椒米,撒上若干白糖和麻油,搅拌均匀后,即可食用。这样的咸菜没有搭配大鱼大肉,却能刺激味蕾,香辣咸味突出,非常好吃!

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    一些小餐馆的咸菜实在不敢恭维。有一次,一家人在一家小餐馆用餐,平常吃多了大鱼大肉后,想换一下口味,我们要吃粥,服务员递上几碟咸菜、菜脯等爽口的小菜。但是,那咸菜令人大失所望。首先,刀工很差,切成一大片,叫人无从下筷。起码要切细长一点,会雅观好看,增加食欲。也许,在小餐馆看来,咸菜太普通了,无须重视切法,这显然认识偏差。正所谓“萝卜青菜各有所爱”,喜欢品尝它的大有人在,我看过不少富裕阶层人士也喜欢。其次,购买的咸菜太次了。味道太咸而过硬,吃起来没有一点爽脆之感。这就让人给“差评”了,评价一道菜的标准是“色香味”,姑且不说“香”,单说“色”与“味”就让顾客以后望而却步,不想再走进这家餐馆了。

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    有人说咸菜有亚硝酸盐,建议要少吃。其实,正所谓“物极必反”,吃哪种美食都应该有节制,不能暴饮暴食,这是自然之道。咸菜是普通而平常的食材,寻常百姓家常食用,普通的东西往往经得起岁月检验。








    来源:东岸,文:彭伟栋,图:网络
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