抚慰人心的炒米粉

名园老马

我想大概，每一个疲惫的灵魂，都需要一顿宵夜来抚慰。大概炒米粉是个不错的选择，配上一杯冰可乐就更完美了。

在汕尾，可以看到街头巷尾都有卖炒米粉的，店铺进门处支一口大铁锅，门口炒粉的桌子不大，光是配菜调料就占去了四分之三的地盘。主食有米粉、河粉、面和米饭，配料有鱿鱼、虾干、胡萝卜、肉卷、猪肉等，还有各种调味料，更不可缺的是一排排叠起来的鸡蛋，一般每天开门前都得提前把一天的量备齐。 一到饭点，就能看到这些店面就成了整条街上热闹的地方，锅铲与锅炉间铿铿刷刷的声音就没有停过，门口等待的人也随着时间的流逝慢慢变多起来。每次经过这些店面都会想要停下脚步观看，师傅们在十几厘米高的炉火上拿着大大的铁锅奋力地炒着米粉，快速颠抛，猛火快攻，就让人移不开眼睛，大火中冒出来的烟火气，香味漫溢的下一秒一碟热气腾腾的炒粉已经端到面前，让人忍不住发出“妙啊”的评价。还记得刚来汕尾的时候炒米粉7、8块钱一份，现在的15元到20元一份，价格升了不少却依然是我的宵夜首选。

有人说炒米粉是一门学问，温度从中火开始慢慢升高，让粉丝散开避免黏连，从而均匀受热把粉丝炒干炒香，然而平时这些技法都被藏在了酒楼后厨，只有宵夜时间的大排档才能给我们带来扑面而来的“镬气”。广东人口中的“镬”就是锅，“镬气”也就是“锅气”。锅气并不是什么玄学，而是一种化学反应，在热锅冷油中配料如葱蒜等发生美拉德反应产生香气，而后加入的食材在高温和抛炒中发生焦糖化反应，水分被收干后更浓郁的香味就被逼出来略带焦味。 一份优秀的米粉必须是根根分明，整盘吃完也不见余油的。而鸡蛋、猪肉、豆芽、葱花，是炒米粉的铁搭档，一份得到认可的炒米粉，必定是要用大火翻炒的，炒完的米粉细而不断，清香爽滑。同时，为了能让炒米粉吃起来不腻，每一家小摊还都会秘制一罐辣椒酱，拌上辣椒酱，才明白什么叫不露声色的美味。

记得十年前，刚来汕尾的时候，租了二马路的一个房子，楼下有许多夜市大排档，每间不同的大排档门前都有几张低矮的桌椅，很多不同的行业在此宵夜，或盘腿，或架脚，说着当时听不懂的各地方言，面前的桌上往往都是那夜宵的灵魂炒米粉，小鱿鱼或瘦肉，卷心菜或青菜，再融合了大排档老板的技术，烹饪出了美味的炒米粉，抚慰了打工人的灵魂。 汕尾的街头巷尾从不缺热气升腾的炒米粉，很难说出每一家味道的独到之处，但若少了他们，夜晚总归少了些嘴上的愉悦。

虽然炒米粉并不是一件难事，家常处理也可以轻松获得一顿美食，但总觉得外面的那个锅炒出来的带着人间烟火气，特别能抚慰人心，虽然也许更多的是油烟弥漫到头顶的效果。现在，吃炒米粉的机会也不多。只能等偶尔落单的时候，自己到现场叫上那么一盘炒米粉，却还是那么地快乐！










来源：善美东岸，文：鹿鸣，图：网络