酿豆腐

名园老马

关于酿豆腐，已有许多文人写过。只是每个人都有不一样的理解，我亦如此。其实，客家人餐桌上不仅仅只是逢年过节出现酿豆腐，连平时餐桌上都随时可见酿豆腐。我家便是这样。自小有记忆起，逢年过节、家里有喜事时，妈妈都会提前一天购买好几斤豆腐和肥瘦相间的猪肉回家，然后我就主动到厨房帮忙一起酿。

首先，我把妈妈买回来的猪肉切成肉沫，然后用菜刀剁成肉沫，边剁边加上蛋清、适量淀粉、盐、鸡精、酱油等佐料，最重要的是加入秘密武器——茴香。茴香在我老家乡下几乎每家每户家门口都有种，生茴香摘下花苗切碎剁在肉沫里都奇香无比。如果没有生茴香苗，我们就会用超市买回来的干茴香籽代替，同样是剁碎混到肉沫里。紧接着，我把正方形的白豆腐横切一刀分成两个三角形状的豆腐，然后用筷子或小汤匙的柄在三角形状中间挖出一个3.4厘米长的空槽，随后，夹起适当肉沫往空槽里塞，顺便用手指压一压增加粘性，以免在油炸或煎煮过程中，导致整个肉馅掉出来影响美观和口感。

当我把满满一桌豆腐都酿好后，就轮到妈妈上场啦。只见妈妈像倒水一样往锅里倒满半锅油，然后把我酿好的豆腐一块一块往油锅里放，一边放一边叫我盯着火候，一边炸一边翻，防止炸糊了。炸到半金黄时，妈妈便会把豆腐夹出来放在灶旁的盛菜篮上，而我也没闲着，我接过妈妈手中的筷子，边放豆腐边翻炸，妈妈会不时地在旁边指导。不一会儿功夫，满满一桌的酿豆腐就成了盛菜篮上的一道美食。


这个时候，妈妈总会说：女儿，你快尝尝呀，可香啦。而我自制力总是特别强，赶紧跟妈妈说：不要啦，等会上餐桌后再一起吃啦。炸好的豆腐我们一般会分成多种吃法。第一种吃法是我们直接端出餐桌，用本地农民自种的油麦菜或生菜包着吃，在吃之前会蘸一下蒜蓉香醋汁，入口酸香咸脆，味蕾瞬间受到刺激，不由让我们又多蘸几块吃。第二种吃法是放入砂锅里，继续加入香料及没过豆腐的水，然后盖上锅盖焖煮，约十多分钟后，一锅香飘四溢的砂锅酿豆腐就可以出锅啦。这时候，我们围坐在餐桌前，一人一块夹入碗中拌着饭吃，幸福感瞬间满满。我们并不满足于此，连它的汤汁我们都不放过，我们喜欢把豆腐的汤汁拌在饭里，大口大口地扒饭，开心又满足，不由地又多吃了一碗饭。

还有一种吃法则是不在油锅里翻炸，而是把酿好的豆腐直接放在锅里煎一下或蒸几分钟，然后淋上调好的酱料出锅，做法简单，既保留了豆腐的原味儿又保留了肉馅的鲜味儿。这种做法也普遍用在我们当地许多餐馆里。每当有外地朋友来我家乡的时候，我们的餐桌上总是少不了客家酿豆腐这道菜肴，特别是朋友们在我们家里尝了自家酿的地道客家豆腐时，总是赞不绝口，临走时还想着下次来做客的时候还能尝尝。这个时候，妈妈总是很开心，我也开心。我们开心的不只是一道简单的客家酿豆腐招待客人，而是它寄托了我们每个客家人对于传统美食的执着，我们边执着边创新各种吃法，让它们既不失传统，又能在与时俱进中得到更好地传承，或许，这也是一种乡愁吧！








来源：善美东岸，文：朱丽娟，图：网络