餐中尤物——血蚶

名园老马

如果要在潮汕“黑暗美食”里寻找巅峰，那一定是血蚶，这肯定是众望所归的，没有之一。即便是形状及肉色有些相近的毛蚶，在血蚶面前，也是逊色不少。

血蚶是潮汕地区酒宴上必备的菜肴，最常吃是在过年过节的时候。由于蚶壳相击发出的声响，近似铜钱，也被称为“蚶壳钱”。因此在除夕食血蚶，更成为潮汕习俗，寄托着在新的一年里可以财运滚滚来的美好愿望。其实，蚶壳也曾经一度成为先祖们的货币，那是在金属货币出现之前。以至于潮汕民间还有“跋钱蚶壳起”的说法，意思是说赌博的人，小时候因为没钱赌，便以蚶壳为筹码赌起来，后来小赌养成大赌。而在清明节，血蚶虽不在五牲之内，但也是潮汕人上山祭拜先人的祭品。祭拜后，再分食血蚶，蚶壳撒坟头，这也是潮汕地区多年的习俗。但具体到海陆丰地区，我却未曾听过类似习俗。于海陆丰人而言，血蚶只是一道重口味的菜而已。海陆丰地区有像潮汕这种吃血蚶习俗的地方吗？知道的朋友可否告知我一声？

血蚶，民间又称泥蚶、银蚶、花蚶、蚶子等。壳质坚厚，两壳相等鼓起，近卵圆形，壳表白色。与其相似的是毛蚶，但二者并不难辨认。血蚶的纹路宽而深，搓洗干净后是白白净净的外壳，个头细小圆润。毛蚶纹路密而浅，而且顾名思义，毛蚶也是长毛的，所以洗完后沿壳口一圈还是黑乎乎的，个头比血蚶大。最重要的区别是，毛蚶的肉是黄色的边包围着白色的肉，需要熟透后再吃。血蚶里面肉的颜色呈赤紫色，且打开后还有血水，煮出来的汁液也是红色，血蚶得名也缘于此。据有经验的食客总结，血蚶在小寒时节至大寒时节吃是最好的，而毛蚶就没有讲究，任何时候都可以吃。血蚶中的极品是珠蚶，珠蚶壳薄肉嫩、肥满血多，味道鲜美，是蚶中极品，多产于潮汕。清代查慎行曾以《珠蚶》为题，赋诗之：珠蚶细已甚，鱼鳞鹅眼许。海错幸自多，烹鲜乃及汝。

明朝风雅文人“食客”张岱在《陶庵梦忆》说：“不施油盐而五味俱全者，唯蟹与蚶。”蚶，即“血蚶”。早在明代血蚶已是食客盘中所好，时至今日，在东南沿海仍被食客奉为餐中尤物。看上去不起眼的小贝壳，剥开全是赤紫色的血肉和红血汁水，内地人与初见者自然觉得恐怖，而知其味者又如上瘾般不可自拔。汪曾祺到访福建时，在《初访福建》中就曾这样写过吃血蚶：“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生难得。

举杯敬谢主人，曰：‘这才叫海味！’”

我对填腹充饥的食物，向来要求不高，干净卫生是底线，如果味道鲜美当然更佳，但饮食清淡倒是一直是习惯。这大概跟一个从乡下到小城的农村人，骨子里头流淌着朴素简单的基因仍未断流有关系。因而，我一直对于毛蚶、血蚶这种近似于茹毛饮血的东西，本能的敬而远之。由于熟透后的毛蚶、血蚶口感大失，变得“干巴柴硬”。因此，对于毛蚶、血蚶的烹饪，不管是潮汕人，还是海陆丰人，都是喜欢没有完全熟透就上桌，品其鲜甜。而不熟透的贝壳类海鲜，潜意识里就跟寄生虫关联在一起了，一念及此，心里也未免胆怯，这更增添了我不大敢吃的想法。事实上，毛蚶上吸附的大量细菌和甲肝病毒，确实能轻易地躲过短暂加热，然后侵入人类的消化道。上个世纪八十年代的上海，就曾因凭票供应物质短缺，来自海边的物美价廉且无需凭票购买的毛蚶，成了很多家庭的桌上美味。而未熟透的吃法导致甲肝病毒肆虐一时，给几十万上海人带去了恐慌与病痛，至今不少人还心有余悸。至于血蚶是否与毛蚶一样会传播病毒，目前没有科学研究，我想即便会也应该不会那么严重。

数年前，对中医颇有研究的旭兄对吃毛蚶极有心得，认为毛蚶能为男性身体提供强基固本功效，因此聚餐或宵夜时常常点毛蚶以佐酒。我受其影响，也慢慢接受了毛蚶，最后一并连血蚶也觉得不错。研究表明，血蚶可以化痰止咳，加快痰液的排出,对人类的咳嗽痰多，有良好的缓解功效。另外血蚶还能制酸止痛，它可以调节人类胃酸的分泌，对胃酸过少引起的消化不良有很好的治疗作用。中医也发现血蚶味甘，性温，可以归脾经和胃经，具有补气养血和温中健胃的重要功效，治疗功效明显。

血蚶的食法不多，但是样样出彩。比如生腌血蚶，这是潮汕地方传统名菜。将血蚶清洗干净，用沸水倒入血蚶中，四五秒钟左右即可把水沥干，将血蚶掰开，放入盘中。民间也有另一方法，水煮至半开，“蟹目水”时将血蚶倒入，也是四五秒即捞起，再掰开盛盘。后再把蒜、香菜、红辣椒剁碎后装入碗中，加调料拌匀，倒在掰好的血蚶上，将腌好的血蚶放入冰箱冷藏一刻钟，即可享用。也有人喜欢挖出肉，做凉拌菜，工序相似。至于白灼吃法，与生腌也差不多，烫至半熟后，蘸其它作料，或酱油、芥末之类。江浙一带还有一种吃法，用开水烫至半熟，再取上好黄酒兑适量酱油浸泡，称醉蚶。清代才子袁枚在《随园食单》上还写到：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”

但我觉得最为风雅的食法，莫过于潮汕中老年人喜欢的烤着吃。二三老友，一壸功夫茶，炭火正旺，数颗血蚶在泥炉的瓦片上烤煏。待至血蚶将熟，蚶壳微开，双手一掰，配茶聊家国谈人生。此等浮生闲日，令人神往。

来源：善美东岸

文字：夜行者

图片：网络

编辑：马泽松

审核：黄晓萍