马鲛鱼丸

名园老马

人们在介绍海丰小吃时，有一样不得不提起的便是马鲛鱼丸。海丰靠山面海，资源丰富，特别是水产资源，因此造就了海丰人善于烹饪水产类食物的本领，鱼丸就是其中的一种体现。水产中有很多品种可以用来制作鱼丸，但是口感最佳的莫过于用马鲛鱼肉制作而成的鱼丸了。

鱼丸的历史无从考证，但是我在发表的文章《大粒糁》中提起过：早在周代的时候便有了将牛羊肉扥和稻米合在一起做成饼状的东西煎来吃，相信这便是最早的肉丸的原型了。鱼丸的传说有很多个版本，其中最著名的是秦始皇及楚王这两个版本，抛去这些有提升鱼丸名气的嫌疑不说，这些传说里都有一个共同点，那就是鱼丸的诞生都是因为一个喜欢吃鱼的人被鱼骨卡到导致的，这一点倒是有可能是促成鱼丸产生的一种原因。

马鲛鱼，又叫鲅鱼，广泛分布于我国东海、南海，是一种经济价值较高的海产优质鱼类。马鲛鱼肉多骨少，肉质细嫩洁白，糯软鲜美，营养丰富，所以又有“山上鹧鸪獐，海中马鲛鱼”的说法。懂得吃马鲛鱼的人都知道，它的尾部是整条鱼中的精华，这部分的肉质不但紧实有弹力，而且味道更加鲜美，所以在海产鱼类中也有个说法，叫做“鲳鱼嘴，马鲛尾”。许多人将马鲛鱼横切成片煎，但在海丰人手里的马鲛鱼多了一种吃法，那就是著名的马鲛鱼丸了。

逢年过节剁鱼丸是海丰人的习俗，而选用马鲛鱼剁鱼丸则是海丰人民从生活中总结出来的经验。在那段属于计划经济的年代里，除了海边生活的人能够偶尔用到马鲛鱼做鱼丸之外，生活在农村的人是很难做到的。曾听母亲说过，那时候过年前生产队车鱼塘分鱼，家里的大人总会将分到一些鱼按照种类大小用不同的方法处理，他们通常会把相对肥大的鲢鱼留来剁鱼丸。

因为鱼丸是我们过年时的特色，无论食用或祭拜都必须要有它。但用鲢鱼做成的鱼丸色泽差、腥味重，且因肉质较差和骨刺多的原因严重影响到口感，但是就当时的生活环境来说，也只能将就。随着生活水平的提高，人们渐渐的开始选用最适合用来制作鱼丸的马鲛鱼来做原料。

海丰的水产市场里马鲛鱼档是比较特别的，不同于其他的鱼档的多种鱼混搭零售，马鲛鱼档通常都是做为单一的鱼种专卖，因为来买马鲛的人十有八九都是用来做鱼丸的。马鲛鱼分为好多个品种，按照不同的品质，它们的肉质叶各不相同，当然，价钱也是各有高低的，这个对于善于制作马鲛鱼丸的海丰人来说都是最熟悉不过的问题了。在街头，你随便找一个家庭主妇，什么品种的马鲛鱼做鱼丸最好？她们马上就会回答你：白腹（蓝点马鲛）最好，其次是乌烟（中华马鲛），再次的有筒鲛（康氏马鲛），还有竹鲛等等。

每逢清明、中秋、春节等大节的前夕，市场里的马鲛鱼档是最热闹的了，很多精打细算的海丰人也会趁这个时候到来选购一些性价比高的、能够做出好鱼丸的马鲛鱼。

将鱼沿骨头分离后，首先要剔取鱼肉，擅长做马鲛鱼丸的人剔取鱼肉都不需要别的工具，只要一根汤匙就行了。一只手固定住鱼骨或鱼皮的一边，另一只手用汤匙按顺序沿鱼骨或鱼皮刮就可以很干净的将鱼肉取下来。马鲛鱼肉取下来后，要经过工具加工成鱼茸，这是制作马鲛鱼丸中最为关键的程序，剁得越久鱼丸就会越有弹性，口感也就会更好。在这个过程中，鱼肉纤维会因为外力的作用产生质变，最终成为胶糊状的肉茸。

鱼茸剁好后，一般的家庭会用来做三种形式的食物。一种就是利用纯马鲛鱼茸，只要添加少量的番薯淀粉和盐、味精和少量蛋清，经过充分的搅拌之后就可以制作丸子了。看人做鱼丸的时候很有意思，她们一只手往盆中抓一把鱼茸然后一挤就会在虎口巧妙的形成一小团鱼茸，这时候另一只手用汤匙过来一舀就成了一粒鱼丸了，然后轻放在抹了一层食用油的铜盘上，蒸熟之后就是我们海丰著名的小吃白丸了。这种纯鱼肉的丸子也有另外一个名称叫水丸，顾名思义，用来做火锅料或汆丸子是最适合不过的了。白丸最大的特点便是弹牙爽口、原汁原味。

另一种鱼丸的形式就是在鱼茸的基础上加入五花肉、番薯淀粉、鱼粉、盐、味精和蛋清等做成，这种丸子叫做肉丸。在这里，不得不说说鱼粉和番薯粉。海丰人对于马鲛鱼丸是非常注重的，因为这毕竟是要上台桌和祭拜神灵用的，怎么可以马虎呢？

为了做出高质量的马鲛鱼丸，所以对于番薯粉的选用要求也是非常严格的，首先番薯粉必须是本地的，而且是新磨的，超过一年的都不行，这样才能够保证鱼丸的质量。另外一个重要成分是鱼粉，即用左口鱼脯烤干后研磨而成的粉状物。在很多的菜肴烹饪上，海丰人喜欢用这种具有特别味道的鱼粉来作为调味料，马鲛鱼丸就是其中的一种。在善于吃和善于研究吃的海丰人看来，没有了左口鱼粉的马鲛鱼丸，就等于没有了灵魂的人。

制作肉丸，马鲛鱼肉和猪肉一般是按照1：1配比的，猪肉多了就失去了马鲛鱼的味道了，这就好比广州人所说的“妹仔大过主人婆”。将加入了盐、鱼粉、番薯粉、味精和蛋清的马鲛鱼茸和搅碎了的五花肉糜进行充分搅拌。海丰人对待马鲛鱼肉的办法是用布袋装起扎住袋口，然后用几乎家家户户都备有的茶槌槌打成鱼糁。有经验的人认为，槌打鱼肉要越用力越好，打得越久，这样做出来的丸子就更加的弹牙爽口。

当鱼糁和猪肉碎相混合时又免不了一场激烈的摔打，所以民间又将制作马鲛鱼丸的过程生动的叫做“拍鱼丸”。肉丸蒸熟后直径要比白丸稍微大一点，由于加入了猪肉和鱼粉等辅料，它的口感更加的丰富，也寓意圆圆满满，所以成了海丰当地很多场合宴席上必不可少的硬菜之一。在宴席上，人们常常将白丸和肉丸这两种鱼丸混合在一起烹饪成一道菜，美其名曰“拼双丸”或“上汤双丸”，有双喜临门之意。

过去，马鲛鱼取去了肉之后，剩下的皮和骨也是不能够浪费的，聪明的海丰人会充分的利用它，将它制作成另一种美味，那就是“饵釀”了，这是一种类似于鱼饼且本地特有的食物。将鱼皮和鱼骨的杂物清理洗净之后用刀反复将之剁碎，然后加入适量的本地番薯淀粉、猪肉碎、鱼粉、自制辣椒酱、胡椒粉、味精等充分搅和，再用手捂合成手掌大小的椭圆形馒头状，蒸好之后再用油炸至表面焦黄就可以了，这样处理的好处就是不但风味更佳而且便于储存。

食用的时候，用刀切成薄片，再用小火慢煎至两面焦黄就可以装盘食用了。这种风味食物有点像海丰小漠的特产“骨丸”，这也是一种连肉带骨剁碎后制成鱼丸。

“饵釀”正因为集中了马鲛鱼的皮、肉和骨，融合了这三者为一身，所以它的风味非常的独特也非常的美味。现在，由于生活条件越来越好，人们做“饵釀”的时候不再加入马鲛鱼的皮和骨这些边角料了，而是用的和鱼丸一样的纯鱼糁来制作，这样做出来的“饵釀”口感更加细腻，也更加的美味，是一道广受欢迎的风味小吃。

年节时，母亲每当做马鲛丸都会制作一定比例的“饵釀”，但是由于大家更热衷于“饵釀”的美味，反而冷落了白丸和肉丸，所以渐渐的，母亲便接受了我们的建议干脆把“饵釀”的比例提高了很多。“饵釀”这种鱼制品风味小吃不但我们海丰人喜欢，外地的朋友吃过也念念不忘。

远在杭州工作生活的弟弟每次回家过完年返回杭州时总是想很多人一样会带回一大堆家乡特产，其中“饵釀”就占了相当的比例，因为弟弟的孩子和岳父岳母都十分喜欢这种食物。同村的表姐家也是同样的情形，她远在广州的亲家几乎每年春节都要过来这里过，据说原因就是表姐家的海丰菜太吸引他们了，除了表姐家养的走地鸡，就是马鲛三弄了。他们每次在海丰过完年总是要吃不完兜着走，拿的最多的也是“饵釀”，可见这种小吃的魅力。

海丰人从马鲛这种海产上面研制出了白丸、肉丸、饵釀这三种源出一体却具有不同性格的美味，不但稳稳的占据了本地传统宴席上不可撼动的主导地位，用它们不同的风味以及魅力征服了人们的胃口，也使海丰饮食文化的影响力不断的扩散出去。

本文来源：看东岸，图文｜许宇奈

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