绿豆糕，承包了我整个童年

名园老马

若世间只剩一样食物，那必须是绿豆糕。
所谓三岁定八十，我对绿豆糕的钟爱可以说是“不疯魔不成活”。不管是在汕尾罾城，还是出外旅游。只要看到绿豆糕三字必是跃跃欲试。吃过台湾的、尝过上海的、也买过潮汕和香港的。前阵子还在广州某超市光顾过一遭，一试便整盒扔掉。呵，那糖精味太厚，厚得有点剥削味蕾。

而这些近乎疯狂的寻找，只是为了找回记忆中最相宜的绿豆糕，那是有着小家碧玉的风雅和可爱——入口味清，细嚼芳美，再尝即是浓情厚意。作为罾城人做得最好的一道糕点，它和纸牌糕齐名，是老一辈做饼人手上最看家的本领。

彼时厝边的赖阿公会在中秋前后摆摊卖糕点，他家的糕点量少精致，很受欢迎。每年阿妈到姑婆家送中秋节，就一定要备两盒绿豆糕。姑婆每次都很欢，当然最开心的还是小孩。不过后来赖阿公“罢工”了，世文兄也没把广泰接着做了，这道童年回忆绿豆糕，虽说仍冠着罾城名产的头衔，那曾经记忆中的味道，却已寻不回。

尔后寻觅多年，在机缘巧合下遇到木金兄所制的绿豆糕，倒还残留着几分旧日旧城的风情。木金兄的饼铺位于罾城大流，小店并不起眼，也非祖承老店，倒是对面的大流小学来头不小——建于民国元年，据称是海丰第三所学校。所以我时常调侃：这是百年老校对面的非百年饼铺。

不过这也是实话，早先年木金兄并不做糕饼，倒是以做“瓜冬”（甜冬瓜，潮汕又称瓜册）出名。后来交上一些糕饼师傅，耳濡目染之下也学会了糕饼的手艺，所以他自己对祖承之道并不在乎，“人家吃过了觉得好吃，那就是最好的证明！”已过古稀的老阿兄，如今仍执着的，是关乎味道的最真确的道理。

这种传统的执着自然而然地演绎到小店上——平常并不卖糕饼，唯独到时年八节，抑或神明诞辰，才能看到店前摆出一盒盒各式各样的传统糕饼。

在传统里，农历七八月开始各种豆类渐渐收成，自然就是绿豆糕丰美登场的时刻。

中秋礼节往来，或者待客茶配，总少不了一份绿豆糕的身影。但这雅致的小糕点，制作起来并不简单。重头戏是在各样材料的准备上——绿豆粉、红豆沙、白糖糕、香葱油，每一样都有自己的门道，不能马虎半点。

比如主角的绿豆粉，上好的绿豆煮熟晒干，然后过筛去豆皮，再碾成绿豆粉，还需沉淀去杂质，再次暴晒，方可封存留作预备。而作为制作中发挥凝结作用的糖膏，得用适宜的白糖和水熬煮，最后冷却得到无颗粒的绵密的上下分层，太清太稠都不可，这才能保住最后成品口感的细腻。至于红豆沙用的是赤小豆，如果像王宣一那般说，制作豆沙最关键的是火候，豆沙一煮到“浮豆壳”，便得迅速捞去豆壳，那样的红豆沙才免去豆壳的干扰，就更细水流长。

材料准备精巧，制作则看心灵手巧——绿豆粉和适量糖膏、葱油混合搓揉成团，两边糕具凑成棱形，取一点在中间作底，安置小丁儿红豆沙，再包裹绿豆粉做糕面。轻盖糕印，“喀咯”一声清脆，糕具褪去，一个小巧澄黄的棱形糕点应声而成。

我一直不懂为什么要“喀咯”一声呢？大概是因为制作的糕具不像传统糕饼粿印——两个木制的V形，组成棱形的糕体，最后还须盖上同等大小的糕面，方才饱满素净，过程中用力考究阴柔，动作需利落，否则这纤弱的糕点只成不伦不类，贻笑大方。

万物皆以出炉为最佳，最好吃的绿豆糕也是刚制成的当下。泡上一壶热茶相佐。外皮是软绵清香的绿豆，夹着细腻的豆沙，抢来一股葱花的香，却是浓淡相宜的劲儿，那清雅的豆香总是让人遐想万分，随即再来一块。

而有时候我会让木金兄下糖的手轻点，老一辈的人为了延长储放期限总会爱多下糖，但太甜则易生腻。这种糕点风味的搭配是一门艺术，譬如葱花油，得适当到位才是好，不然就太喧宾夺主了。说起这事，木金兄会吐槽某次某人买了绿豆糕觉得豆味太浓怀疑不夹生，觉得应该豆味全无才是正统。最后兑上糕粉重做的倒让此人大夸特夸。

想来天下人知味也是天下样。不过说起生的绿豆糕，据说以前绿豆糕是用生的绿豆粉做成，做成后须过一遭大鼎，稍微炊熟方可待客。但如此烹调最怕的就是炊蒸时刻鼎盖产生的水滴，万一滴到糕点上，那就售不出去了。

这些年寻寻觅觅，总对绿豆糕有些执着，而木金兄所做的，也算是聊以慰藉。想起多年前在台北饼家买到的闽南人家传统绿豆糕，是台湾美食的得奖，如今依然生意红火。想来台湾人对手艺和传统该是比我们执着的吧。同样在这个快速的年代里，在汕尾，也有一个地方对手艺和传统在执着的延续，那是关于豆酥的故事。

后记

从开始写十号，就是一直希望能好好写写我大捷胜的绿豆糕，可惜2015年之后，广泰的世文兄就不再做糕点了。说实话，，我曾经一家一家的试过，却始终寻不回曾经的美味，尤其希望大家可以推荐好吃的绿豆糕。美味的食物，自然有故事，对不？






本文来源：十号私塾，作者：连幼希